焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()
下列菜肴制作时使用熘芡的有()。 A.烩乌鱼蛋B.糖醋鱼C.白扒鱼肚D.宫保鸡丁E.油爆双脆
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。 A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
熘芡制作,淀粉与水的比例为()。 A.1：5B.1：7C.1：10D.1：20
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米汤芡
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
以下不能称为芡液的是（）。A、水+干淀粉+味精+精盐B、上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽C、芡汤+芡粉D、味液+芡粉
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
糖醋鱼所用的芡汁是（）A、米汤芡B、玻璃芡C、熘芡D、利芡
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
西湖醋鱼制作工艺的最佳用汁是（）。A、水芡汁B、油芡汁C、汤水汁D、油水汁
下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁E、油爆双脆
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A利芡B玻璃芡C熘芡D米汤芡