扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。 A.不能B.必须C.少数D.多数
下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A、扒两样B、爆两样C、烧两样D、熘两样
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
锅塌豆腐的翻勺是采用（）A、前翻B、后翻C、左翻D、大翻
勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。A、小翻B、左翻C、右翻D、倒翻
勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。A、浇汁法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法
翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻
南煎丸子采用的翻勺是（）A、前翻勺B、后翻勺C、左翻勺D、右翻勺
松鼠鱼的勾芡方法是（）。A、浇芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。