下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。 A.大火B.清汤C.定味D.着色
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。 A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁
五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
糖醋排骨适宜用（）方式勾芡。A、包芡B、流芡C、糊芡D、奶汤芡
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡