炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。
冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( ) 此题为判断题(对，错)。
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。A、鲜味B、光泽C、脆性D、酥性
将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调
熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上浆B、改刀C、调味D、加热
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
拍摄烹饪熟食时，菜肴的最理想状态是（）A、食物九成熟B、食物十成熟C、食物八成熟D、食物六成熟
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
正确掌握采种时期要注意，种子成熟期与脱落期一致的，种子轻小，成熟后易随风飞散的，应该一成熟立即采集。种子成熟后，在较短时间内即行脱落的大粒种子，一般可在果实脱落后从地面收集。成熟后较长时间不脱落的，可以（）采集。
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟
单选题西餐工艺肉类菜肴鲜嫩度很讲究，下列不是西餐中常见5种成熟的是（）。A全熟B七成熟C八成熟D三成熟
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A对B错