菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。 A.不能B.必须C.少数D.多数
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。A、鲜味B、光泽C、脆性D、酥性
勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A对B错
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A对B错