将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法
下面四项中( )不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本
热菜配菜的重要性()。 A.确定菜肴的质和量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定C.确定菜肴的营养价值D.确定菜肴的成本E.使菜肴的形态多样化
包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
进货原料的好坏与( )两方面密切相关。 A.菜肴调味B.菜肴重量C.菜肴颜色D.菜肴质量E.菜肴成本
配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。A、使菜肴的营养素搭配合理B、确定菜肴的质和量C、使菜肴生产简单化D、基本确定菜肴的色、香、味、形
蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、卤汁B、原料C、火候D、加热
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种
菜肴调味的目的之一是（）。A、确定菜肴的颜色B、增加菜肴的数量C、丰富菜肴的营养D、确定菜肴的口味
下列不属于菜肴调色法的是（）。A、浸润着色法B、吸附着色法C、包裹着色法D、配菜着色法
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法
菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法
调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选项中，（）不属于基本原则之一。A、肉为主色，芡跟肉色B、适合菜肴的风味特点C、配合菜肴的档次D、根据调味品的颜色来调芡色
热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏
以下对调味的表述，错误的是（）。A、运用各种调味手段，调入调味品，使菜肴达到美味的工艺称为调味B、调味就是调和滋味C、腌制属于调味方法之一D、调味是运用各种调味手段，调入调味品，达到调和菜肴滋味的一项工艺
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本E、使菜肴的形态多样化
配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错