炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。 A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
炸油温七成是21℃。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列适宜纸包炸的油锅是（）。A、凉油锅B、温油锅C、热油锅D、旺油锅
炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、120B、140C、160D、180
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A、110℃B、130℃C、150℃D、170℃
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、调味B、切配C、挂糊D、过油
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯
下列不能用热油炸的品种是（）。A、油条B、春卷C、排叉D、莲花酥
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热
关于涨发鱼肚的说法正确的是（）。A、把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时B、把鳝肚放在150℃的热油中直接炸至好C、涨法鱼肚都用油发D、油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜