（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸

（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

  • A、凉油炸
  • B、温油炸
  • C、热油炸
  • D、大油炸

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与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
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蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
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制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。 A.120~140℃B.130~150℃C.160~170℃D.180~190℃
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炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
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炸制广州油条,要用( )油温下锅。 A、180℃B、150℃C、200℃D、160℃
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温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热
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（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
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（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
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吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
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炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
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炸制油条应（）油温下锅。
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炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
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炸制面点制品，应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。
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以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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炸制面点制品时，一般要将生坯（）入油锅，还要轻轻翻动，以便受热均匀，不粘连。A、分次B、多次C、同时D、逐个
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油饼、油条需要（）炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油
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下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯
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炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。A、搅动B、晃动C、翻动D、移动
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热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热
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炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、90~110B、100~120C、110~120D、120~130
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炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
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炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
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脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出
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