将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为( )。A、400%～500%B、800%～1000%C、800%～2000%D、400%～800%
香菇l.50kg，涨发后得净水发香菇3.75kg，则香菇的净料率为()。A、250%B、400%C、40%D、25%
制作酿香菇时，香菇应该选择( )。A.涨发处理后的香菇B.涨发前的干香菇C.蒸制的成熟的香菇D.改刀成块的香菇
涨发榆耳的平均净料率为700%。此题为判断题(对，错)。
出成率的同义名称很多，在烹饪行业经常使用的名称有拆卸率，净料率，涨发率等等。
制作酿香菇时，香菇应该选择（）。A、涨发处理后的香菇B、涨发前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成块的香菇
香菇涨发，要用（），浸泡2小时。A、温水B、热水C、冷水D、沸水
干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是（）。A、100%B、200%C、250%D、300%
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
涨发香菇最好用（）浸泡。A、热水B、沸水C、冷水D、温水
下列最适宜冷水发的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片
干海参3千克，如果发好的海参有9.5千克，那么发海参的净料率为285％。
关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％
白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料A、2B、2.5C、3D、3.5
香菇1.50kg，涨发后得水发香菇3.75kg，则香菇的涨发率为（）。A、250％B、400％C、40％D、25％
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
干鱼肚为500克，涨发后鱼肚为2000克，那么它的涨发率为（）.。A、200%B、300%C、400%D、500%
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
香菇涨发，一般每千克可涨发（）千克湿料。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6
干梅花参12千克，涨发的净料率为300%，发好的海参将会有（）。
干鱿鱼3.2千克，涨发的净料率为150％，发好的鱿鱼将会有（）千克。A、1.6B、2.1C、4.8D、8
甲醛检测时，以下（）食品应作为最重点的检测与监管对象。A、水发品、血制品B、鲜香菇C、干香菇D、豆制品
单选题甲醛检测时，以下（）食品应作为最重点的检测与监管对象。A水发品、血制品B鲜香菇C干香菇D豆制品