原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工
完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()
鲜活原料初步加工的基本要求是______。 A.符合相关法律规定B.符合卫生安全标准C.保持原料的营养价值D.符合烹调方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料
下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（）A、备齐切制的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切制加工，去下脚料B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切制C、区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制D、以上都是
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
原料切配必须符合大小致、长短相等、（）放置整齐的要求。A、用料合理B、厚薄均匀C、物尽其用D、质量同
初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹调
原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工
烹钰原料切配过程中，必须区分不同用途和（）A、领用时间B、原料价格C、原料档次D、原料规格
鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当
面点原料切配的卫生要求是，刀法正确，刀工精细，符合成品要求。
厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。A、原料选择B、切配加工C、技术指导D、劳动协调
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求
菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、切配B、切料C、配料D、备料
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工
加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。
新鲜蔬菜的精加工原则是合理取舍，符合切配要求，减少营养的损失。（）
新鲜蔬菜的初加工原则是合理取舍，（）要求，减少营养素的损失。A、符合烹调B、符合卫生C、符合切配D、符合食者