分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
不属于原料分档取料作用的是( )A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏
正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。( ) 此题为判断题(对，错)。
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工
常用烹钰原料的集中加工、高档原料的慎重使用和（），能够帮助厨房生产降低原料成本。A、合理分档取料B、科学的加工措施C、原料的充分利用D、提高使用效率
畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
提高菜肴质量，突出烹调特色、合理使用原材料是分档取料作用。
不属于原料分档取料作用的是（）A、合理使用原料，物尽其用，节约原料B、提高菜肴质量，突出烹调特色C、合理使用原料，提高原料的使用价值D、便于操作和原料储藏
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、剔骨
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。A、烹调B、原料C、加工D、烤制
分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形
分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。A、形状B、色泽C、口味D、品质