川菜著名的“三椒”是指( )。A．辣椒B．花椒C．胡椒D．麻椒
味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型
麻味的呈味物质是()。 A.椒脂碱B.山椒素C.三甲胺D.胡萝卜素
下列不属于热菜味型的是()。 A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型
川菜调味三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的比例，化出了（）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香。怪味等多种味型。A、咸鲜B、浓醇C、麻辣D、香鲜
鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。A、泡椒B、鲜椒C、干椒D、花椒
下列不属于热菜味型的是（）。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味
椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.A、拌味B、淋味C、蘸味D、裹味
（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、咸香味型B、咸鲜味型C、椒香味型D、咸甜味型
鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）A、泡青海椒B、泡“牛角”海椒C、泡小米辣椒D、泡小圆椒
麻味的呈味物质是（）。A、椒脂碱B、山椒素C、三甲胺D、胡萝卜素
泡椒牛蛙的味型是（）味。A、家常B、泡椒C、麻辣D、酸辣
（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊
“椒麻脆肚丝”的烹制法是（）A、炒拌B、煮拌C、焯拌D、氽拌
制作擀面皮麻油的调料中没有（）。A、麻椒面B、辣椒面C、小茴香D、大料
麻辣味、怪味、椒麻味、鱼香味属于川菜特有的冷菜味型。
判断题椒麻糊使用的花椒越多越好、越麻越好。A对B错
判断题制作椒麻糊，葱与花椒的比例应该掌握在1：5。A对B错
判断题麻辣味、怪味、椒麻味、鱼香味属于川菜特有的冷菜味型。A对B错
多选题川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了（ ）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等多种味型。A成鲜B浓醇C麻辣D香鲜
判断题制作椒麻糊最好选用的花椒是汉源花椒。A对B错
单选题川菜调味三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的比例，化出了（）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香。怪味等多种味型。A咸鲜B浓醇C麻辣D香鲜
多选题川菜著名的“三椒”是指（）。A辣椒B花椒C胡椒D麻椒