有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?() A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。 A.0.5---3mor/LB.0.8---3mor/LC.0.6---3mor/LD.0.5---4mor/L
（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
鲜叶质量的主要指标是（）。A、鲜叶嫩度和匀净度B、匀净度和新鲜度C、鲜叶嫩度和新鲜度D、鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度
蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。
胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。A、软嫩度B、适应度C、酸碱度D、稀稠度
原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）A、可食性B、pH值C、保质期D、弹性
填空题蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。
单选题鲜叶质量的主要指标是（）。A鲜叶嫩度和匀净度B匀净度和新鲜度C鲜叶嫩度和新鲜度D鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度