茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。 A.0.5---3mor/LB.0.8---3mor/LC.0.6---3mor/LD.0.5---4mor/L
水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( ) 此题为判断题(对，错)。
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。() 此题为判断题(对，错)。
在中药常用术语中，"大挺"指的是A、二杠茸的侧枝B、三岔茸的侧枝C、二杠茸的主干D、三岔茸的主干E、四岔茸的主干
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A、2B、3C、4D、5
原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质
食盐可以增加馅心、茸丸的（）.A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力
盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。A、60%～80%B、100％～120％C、30%～50%D、40％～100％
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
密封胶属化学反应型弹性密封胶和以弹性为主的（）溶剂型密封胶。A、水乳型B、冷塑型C、热塑型D、固化反应型