原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。()
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。
影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()。
从根本上决定菜品质量的因素是( )。 A.原料的品质B.原料的色泽C.原料的气味D.原料的卫生
影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用,及植物组织自身的呼吸作用。 A.活性分解酶B.各种有机酸C.营养素D.水分
影响出材率的因素主要有( )两大因素。 A.原料的质量与加工技术B.原料的规格质量及原料的处理技术C.原料的档次及原料的处理技术D.原料的成本与原料的处理技术
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
中间产品或原料药生产中使用的某些材料可能对质量有重要影响时，也应当制定相应材料的质量标准，某些材料包括（）。A、工艺助剂B、垫圈C、有害原料D、剧毒原料
影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
氧化作用不属于引起烹饪原料质量变化因素中的生物因素。
从根本上决定菜品质量因素是（）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生
动物被宰杀后，其自身所含的分解酶由于没有了氧气的抑制作用，就会使原料发生一系列的分解反应，从而改变了原料的性状，这个变化称为（）。A、变性B、尸僵C、自然分解D、氧化反应
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
多种原料冷盘是指用两种以上（）拼成的冷盘。A、植物原料B、凉菜原料C、热菜原料D、动物性原料
日光照射属于引起烹饪原料质量变化因素中的物理因素。
多种原料冷盘是指以（）组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、各种动物性原料B、两种以上凉菜原料C、各种植物性原料D、多种形式的造型
加工质量管理主要包括（）原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、干货原料的涨发C、动物原料的分档取料D、原料的初步加工
影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。A、腐烂B、虫蛀C、物理D、骨骼
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
填空题影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
填空题影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A植物性原料和动物性原料B动物性原料和非生物性烹饪原料C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
多选题中间产品或原料药生产中使用的某些材料可能对质量有重要影响时，也应当制定相应材料的质量标准，某些材料包括（）。A工艺助剂B垫圈C有害原料D剧毒原料