软炸里脊、宫爆鸡丁是原料写实型菜肴的代表菜。() 此题为判断题(对，错)。
贴制菜肴需经( )后食用。A.浇汁B.改刀C.炸D.蒸
炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃
()为食用方法写实型菜肴之一。 A、腰果虾仁B、红扒鱼翅C、炸烹大虾D、涮羊肉
以下属于炸制菜肴的特点是()。 A.香B.酥C.脆D.嫩E.软
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.此题为判断题(对，错)。
软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。() 此题为判断题(对，错)。
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）A、蛋清豆粉B、全蛋豆粉C、水豆粉D、脆浆豆粉
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸
下面属于咸香味型的菜肴是（）A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。A、葱酱碟B、生菜C、毛姜醋味碟D、椒盐碟
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A对B错
判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。A对B错