判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。A对B错

判断题
软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
A

对

B

错

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()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.此题为判断题(对，错)。
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水加热处理的方法有() A.焯水B.煸炒C.软炸D.贴
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在传统熘制方法中,主料一般可以采用的前期热处理方式是______。 A.油炸B.油滑C.汽蒸D.水焯E.熏制F.烤制
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酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
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以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）A、盐腌B、盐卤C、红卤D、红焖
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使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
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熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
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下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。A、小火B、微火C、中火D、大火
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蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
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鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
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“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。A、焯水B、走红C、走油D、滑油
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“底醋”适用的菜肴是（）。A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类
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制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
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熘制法一般是经（）、蒸等方法进行预熟处理。A、烧B、炸C、烤D、过油
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下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
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软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
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初步熟处理分炟、飞水、滚、炸、泡油、上色等几种常用的工艺方法。
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制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸
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软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
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下列对炸的概念描述，有错误的是（）A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
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“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。A、焯水B、过油C、水油结合D、煸炒
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下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸馏D、炸烹
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软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
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