插花法的加工工艺是将原料切成()。 A.薄片B.块C.厚片D.丝或条
垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。 A.所剩下的边角料B.切成丁状C.切成片状D.切成丝状
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁
竹筛棍是要求将原料切成（）左右长短相同的丝。A、1.5厘米。B、3厘米C、4.5厘米D、6厘米
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
“抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。
切梗丝的工艺任务是将经过预处理的原梗切成（）的梗丝。
切叶丝的工艺任务是将烟片切成一定宽度的（）。A、细叶片B、梗丝C、叶丝D、细梗片
切梗丝的工艺任务是将经过预处理的原梗切成规定宽度的（）。A、细叶片B、梗丝C、叶丝D、细梗片
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球
制作清汤菜丝要把各种蔬菜（）。A、切成粗丝B、切成短丝C、切成细丝D、切成长丝
冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。A、叠B、排C、贴D、覆
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。A、绞成肉糜B、切成小丁C、切成肉丝D、切成条形
插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、卷制C、滚制
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
制作海鲜串的要把青椒（）A、切成末B、切成圈C、切成块D、切成丝
扎是将切成（）或（）的原料，用黄花菜、葱、海带丝扎成一束束的形状。A、条，丁B、丁，块C、条，片D、片，块
粗条一般不作终结料形，可直接切成（）。A、片B、丁C、丝D、块
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、卷制C、滚制D、包制
（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混和刀法
夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片