在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料()。A.骨架B.鸡颈C.鸡尖D.鸡翅
盐煸鸡在炒盐时,应将盐炒到______的程度。 A.100℃左右B.烫手C.发黑D.发红
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡小腿肉D、鸡大腿肉
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料A、鲜笋炒鸡片B、锦绣鸡丁C、蚝油煀鸡D、蜜汁煎软鸡
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A、肩臂骨B、鸡腿骨C、鸡下骨D、鸡翅骨
对鸡进行分档取料时，不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖的是（）。A、鸡翅B、鸡脯C、腿肉D、脊背
鸡身上的（）位于脊骨两侧，各有一块肉、又称栗子肉，肉质适中，无筋，适于爆、炒等。A、鸡翅B、鸡脯C、腿肉D、脊背
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。
在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）A、骨架B、鸡颈C、鸡尖D、鸡翅
鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部位。A、鸡爪B、鸡壳C、鸡内脏D、鸡屁股
鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、（）等部位。A、鸡脊背B、鸡翅膀C、鸡腿D、鸡爪
鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。A、鸡柳肉B、鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡肋肉
制作煎瓤鸡脯，应选用（）作为主料。A、带骨鸡脯B、无骨鸡脯C、鸡腿D、鸡翅
（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。A、鸡颈B、鸡爪C、鸡血D、鸡架
制作鸡肉馅应选用当年鸡的（）为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉
（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。A、鸡颈肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉
初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏
咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。A、炸薯条B、奶油胡萝卜C、炒荷兰豆D、黄油米饭
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
拆分脱骨扒鸡时，由鸡颈顺切到（）与拆分香酥鸡不同。A、鸡胸B、鸡尾C、鸡腿D、鸡翅
分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。A、鸡胸B、鸡腿C、鸡翅D、鸡颈