蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
炸制像生雪梨,生油应烧到150~160℃,将果坯放入油锅中,炸至()色。 A.洁白B.浅黄C.金黄D.棕红
炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃
炸制广州油条,要用( )油温下锅。 A、180℃B、150℃C、200℃D、160℃
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
炸制像生雪梨，生油应烧到150℃～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。
像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液
像生雪梨的风味特点是：外形美观，形似雪梨，色泽金黄，有特殊香味，外酥内软。
制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、190℃
炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短