初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是

初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。

  • A、姜
  • B、葱
  • C、黄酒
  • D、以上都是

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面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
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粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()
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蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
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面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。A.蒸B.煮C.烙D.熟制
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制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。 A.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末
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雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。 A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法
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下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
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初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。A、高汤B、清水C、盐水D、卤汤
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初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理。A、蒸B、炸C、烤D、烧
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腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜。A、30B、60C、70D、80
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购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。A、立即进行初加工B、立即放入冰箱C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
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制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、盐、黄油、（）等。A、丁香B、冬葱C、桂皮D、咖喱粉
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用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
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腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制。A、生B、热C、沸D、冷
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蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。A、盐B、味素C、老抽D、料酒
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腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。A、煮B、烤C、蒸D、炸
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制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用
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制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、（）、盐、冬葱等。A、奶油B、黄油C、白醋D、奶酪
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初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏
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腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。A、碱水B、热水C、温水D、盐水
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贻贝初加工时应放入沸水中清洗，使其表面清洁。
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制作文也少司要先把柠檬汁等加热后再放入（）。A、培根B、黄油C、调料D、鱼汤
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打鱼胶馅时最后放入的是（）。A、水B、生粉C、调料D、葱姜末
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用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。A、浸泡B、淹制C、脱水D、过水
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蹄筋水发的正确步骤是（）。A、用热水洗去油垢→开水泡→发透后用清水浸泡→加调料入蒸笼蒸B、开水泡→用热水洗去油垢→发透后用清水浸泡→加调料入蒸笼蒸C、开水泡→发透后用清水浸泡→用热水洗去油垢→加调料入蒸笼蒸D、用热水洗去油垢→开水泡→加调料入蒸笼蒸→发透后用清水浸泡
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问答题计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
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