淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。 A.加速菜肴的温度流失B.降低透明度C.增加光泽程度D.降低食物的黏合力
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。 A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度
淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。A、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成B、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物C、淀粉又叫生粉D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
以下对淀粉老化的描述，不正确的是（）。A、会变得不透明甚至产生沉淀B、会影响菜肴的质量C、不易为淀粉酶作用D、可能恢复到原有的结构状态
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？
高温工艺对食品质量的影响是（）。A、蛋白质变性B、油脂黏度上升C、淀粉糊化D、产生致癌、致突变物质E、以上均是
问答题什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？
填空题影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
单选题高温工艺对食品质量的影响是（）。A蛋白质变性B油脂黏度上升C淀粉糊化D产生致癌、致突变物质E以上均是
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对B错