炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
下列不属于勾芡的方法是()。 A.翻拌法B.倒入法C.淋推法D.泼浇法
制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( ) 此题为判断题(对，错)。
川菜中的干烧技法具有的特点是______。 A.不添加辅料B.不加红油C.不淋油D.菜品不带卤汁E.不勾芡
不适合炖菜的工艺条件有______。 A.勾芡B.中火C.淋油D.小火E.选用不锈钢锅具炖制
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。 A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄
属于炸烹的操作程序是:______。 A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。 A.大火B.清汤C.定味D.着色
下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。A、爆B、炒C、熘D、煮E、烧
菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（）。A、鸡油B、牛油C、猪油D、洋油
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末
下列不属于勾芡的方法是（）。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、泼浇法
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。A、收汁B、明汁C、浇汁D、浓汁
炒虾仁的勾芡方法是（）。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋