（）的技术要领是：刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。A、直刀切B、推拉刀切C、锯刀切D、拉刀切

（）的技术要领是：刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。

  • A、直刀切
  • B、推拉刀切
  • C、锯刀切
  • D、拉刀切

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直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()
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点钞的基本要领不包括( )。A.肌肉要放松、钞券要墩齐B.开扇要均匀、手指接触面要小C.盖章清晰D.动作要连贯、点数要协调
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()切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A.锯B.铡C.推D.拉
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刀于墩面倾斜角度及（），要始终保持一致，刀距要相等。A、进刀深度B、垂直角度C、原料质地D、刀与墩板高度
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直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、切B、片C、批D、斩
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切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀
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（）刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致刀距要相等，刀膛要紧贴原材料。A、斜刀拉剞B、直刀剞C、正斜刀法D、反斜刀法
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平刀滚料下片右手持刀与墩面（）。A、垂直B、倾斜C、平行D、并列
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切丝机左右侧刀门，下刀门上刀门务必保持在（）上。
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切丝机的平行四连杆机构能确保上刀门在升降时与（）的间隙保持不变，有利于稳定切丝质量。A、墙板B、侧刀门C、下刀门D、刀辊
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平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。A、平行B、垂直C、成30°角D、成45°角
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平刀滚料片指（）与墩面平行。A、刀尖B、刀C、刀柄D、刀跟
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直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
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平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
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平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
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直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。A、30B、45C、90D、180
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直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
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（）是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、平刀法
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将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
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直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样
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要避免刀伤现象的出现，就要熟练掌握各种（），采用正确的（）姿势。另外，刀具要（），墩面要（）。
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滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。A、垂直B、平行C、成锐角D、成钝角
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以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
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直切的基本要求是：下刀准确，刀要直上直下，不要歪斜。
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斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于（）°的一类运刀方法。A、60°B、100°C、90°D、80°
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平刀是指刀与墩面平行、（）的技法。A、呈直线运动B、呈曲线运动C、呈水平运动D、呈版曲线运动
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点钞的基本要领不包括（）。A、肌肉要放松、钞券要墩齐B、开扇要均匀、手指接触面要小C、盖章清晰D、动作要连贯、点数要协调
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