高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法
炸制法按油温可分为温油炸和（）两种。A、热油炸B、凉油炸C、香油炸D、植物油炸
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
炸制法具有（）和油温高两个特点。A、油量少B、油量浅C、油量多D、油量差
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
炸制的方法按油温可分为温油炸和（）两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃
炸制油炸糕的油温以（）热为宜。A、三成B、四成C、六成D、八成
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
炖制法一般可分为（）和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖
面点在油炸过程中采用的油温可分为（）A、温油炸B、热油炸C、凉油炸D、开油炸
炒制法按油温和油量划分，可分为（）。A、滑炒B、爆炒C、煸炒D、以上都是
热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D、夹生