运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中
炸制法按油温可分为温油炸和（）两种。A、热油炸B、凉油炸C、香油炸D、植物油炸
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品
炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、数量B、油温C、大小D、多少
油饼、油条需要（）炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油
炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
炸制品根据油温的不同，成品可具有（）、松发、膨胀、香脆等特点。A、外酥里嫩B、软糯适口C、口感绵润D、筋道适口
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
炸制法按油温可分为（）和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色