把虾仁腌制好，( )是关键点。A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天
腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。( ) 此题为判断题(对，错)。
腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。( ) 此题为判断题(对，错)。
用虾仁200克制作软炸虾仁时，需要蛋清约（ ）克。A.10B.15C.20D.25
在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤时可以提前投放的调料是______。 A.精盐B.味精C.鸡精D.葱、姜、绍酒
用虾仁200克制作软炸虾仁时，需要蛋清约（）克。A、10B、15C、20D、25
加工虾仁的方法是剥去头、壳，取出虾肉，留尾部，洗净。
以下不能称为芡液的是（）。A、水+干淀粉+味精+精盐B、上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽C、芡汤+芡粉D、味液+芡粉
煎封汁的配方是清水500克，喼汁400克，生抽60克，老抽5克，精盐10克，味精10克。
广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A、淀粉B、面粉C、糯米粉D、玉米粉
（）是用鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅的。A、龙井虾仁B、广东虾饺C、苏州糕团D、嘉兴肉粽
芡汤的配方是淡汤或清水500克，味精35克，鸡精20克，精盐30克，白糖20克。
咸肉是将鲜猪肉经过（）加工而成的制品。A、压、干腌B、干、湿腌C、湿、晒干D、湿腌、烘
果汁的配方是（），清水500克。A、茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B、茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10克C、茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D、茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精盐10克
咖喱味的配料有：咖喱粉、精盐、味精、白糖、料酒、姜蒜末和洋葱末。
标准的龙虾浓汤的口感是（）。A、虾肉绵软适口B、鲜咸适口C、虾汤细腻，虾肉鲜嫩D、虾汤鲜美，虾肉细腻
调制咖喱味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味
腌猪扒的配方是已切改好的猪扒500克，食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克。
把虾仁腌制好，（），是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水分B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天
鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
把虾仁腌制好，（）是关键点。A、把虾肉洗净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天
单选题（）是用鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅的。A龙井虾仁B广东虾饺C苏州糕团D嘉兴肉粽
单选题把虾仁腌制好，（）是关键点。A把虾肉洗净，吸干水份B选用优质的淀粉C选用较大的虾为原料D拌味后须冷藏一天
单选题广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A淀粉B面粉C糯米粉D玉米粉
判断题强力味精（或称特鲜、超鲜味精）配方中主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化钠。其中呈味核苷酸主要是3’-鸟苷酸钠或3’-肌苷酸钠。A对B错