乳化剂有()的作用,因此,可作饼干、口香糖等的脱模剂,并使制品表面光滑。
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。此题为判断题(对，错)。
下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。A.果酱饼干B.牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D.三色饼干
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热产生乳化作用，使制品变成金黄色。
皂土在球团生产中起黏结作用，使生球具有一定的：（）A、抗压强度B、落下强度C、水分D、粒度
在《谈抽烟》一文中，有人说抽烟不如吃点儿（）。A、口香糖B、饼干C、面包
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂
下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）A、苏打饼干B、口粮饼干C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）
下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。A、乳化B、焦化C、氧化D、钙化
饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法
在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A、面包挂面饼干B、饼干挂面面包C、饼干面包挂面D、挂面面包饼干
说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
单选题在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A面包挂面饼干B饼干挂面面包C饼干面包挂面D挂面面包饼干
单选题饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A冲印成形B辊印成形C辊切成形D其他成形方法
单选题机体可通过（）将蛋白质转化为葡萄糖功能A生酮作用B生糖作用C糖原异生作用D互补作用
问答题说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。