戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。() 此题为判断题(对，错)。
乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。() 此题为判断题(对，错)。
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。() 此题为判断题(对，错)。
乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。() 此题为判断题(对，错)。
加弹机卷绕弹簧失效对丝饼的影响是（）。A、卷装蓬松B、丝饼硬度提高C、丝饼毛丝D、丝饼僵丝
乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A、油脂B、蛋C、发粉D、面粉
面粉的PH值变小时，小西饼的体积（）A、不变B、变大C、变小D、变厚
一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为（）A、17～22℃B、26～30℃C、31～35℃D、36～40℃
高级小西饼品尝时宜具有（）A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮丽光彩之金黄色D、以上皆是
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）A、油条B、奶油空心饼C、甜面包D、小西饼
要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）A、水B、油C、糖D、高筋面粉
一般蛋糕按类别可分为（）A、乳沫类B、面糊类C、戚风蛋糕D、奶油蛋糕
下列哪种烘培制品所用的面粉筋度最高（）A、蛋糕B、西饼C、面包D、派类
乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）A、鉤状B、浆状C、网状（球状）D、以上均可
最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、磅蛋糕
线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
长崎蛋糕是属于（）A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A、低温长时间烤焙B、面糊放置时间C、高温长时间烤焙D、面粉的选用
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
成形小板工作失效后，最终会导致（）。A、机台报警停机B、兔子头往复深度降低C、丝饼卷装蓬松D、丝饼退绕性能差
填空题奶山羊的泌乳期依照泌乳规律可分为4个阶段，即泌乳初期、（）、（）和泌乳后期。