下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A 清蒸鸡、清蒸猪蹄B 清蒸鸭、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鸭D 蛋制品、茸泥制品
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉
甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。() 此题为判断题(对，错)。
最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉
蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是______一。 A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、蓉泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭
制成蓉泥的主料先不要加入( ),以防增稠,不过罗。 A.汤料B.汁料C.调料D.粉料
______属于腌腊制品原料。 A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉
采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）A、牛排B、肉馅C、鱼泥D、菜蓉
下列属于干制品加工性原料的是（）。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片
下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。A、腊肉B、火腿C、干贝D、风鸡
炒菜的料头大蒜一般切成（）。A、米B、末C、蓉D、泥
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
姜蓉白切鸡以姜蓉、葱丝、盐、油为佐料，属于以辅料衬托主料香味的方法。
煎瓤鸡脯，填入鸡脯的馅料有（）A、奶油、干白葡萄酒B、奶油、菠菜泥C、沙拉酱、胡萝卜泥D、沙拉酱、菠菜泥
以下属于广东菜传统名菜的是（）时期。A、姜蓉白切鸡B、佛手排骨C、红烧大裙翅D、盐焗鸡
宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答