拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚
以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。 A.所剩下的边角料B.切成丁状C.切成片状D.切成丝状
腐乳汁味用于炒菜时一般用( )与其他调味料混合。A.腐乳泥B.腐乳块C.腐乳油D.腐乳汁
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
如果蚊帐被熏黑了，可用（）25克，切成片，煮一盆水，将蚊帐浸泡3小时后再洗涤。A、生姜B、大蒜C、胡萝卜D、菠萝
带球头拉料杆的冷料穴一般用于（）的模具。A、推杆推出B、推管推出C、推件板推出D、推块
软炒菜使用原料的料形是（）。A、丁B、丝C、片D、泥茸
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
宴席的上菜程序是：冷盘→大菜→头菜→热炒菜→甜菜（随着点心）→饭菜（又称随菜）→果盘。
胶粘订的过程控制应从（）时开始A、开料B、折页C、配页D、胶钉切成面
炒菜时最好在什么时间加盐？（）A、炒菜开始B、炒菜中间C、炒菜出锅时
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小
腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。A、腐乳泥B、腐乳块C、腐乳油D、腐乳汁
南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。A、绞成肉糜B、切成小丁C、切成肉丝D、切成条形
XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
粗条一般不作终结料形，可直接切成（）。A、片B、丁C、丝D、块
制作大虾头盘应把生菜（）A、切成丝B、切成丁C、切成片D、撕成片
筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴
盘根头应切成30°斜面，接头必须平整，无空隙、突起。
单选题胶粘订的过程控制应从（）时开始A开料B折页C配页D胶钉切成面