在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于() A.蛋白B.气室C.蛋黄D.蛋壳
在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:() A.蛋黄B.蛋壳C.系带D.蛋白
鸡蛋的( )中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂。 A.蛋白B.浅色蛋黄C.深色蛋黄D.蛋黄
蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( ) 此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
蛋黄卵磷脂A、W/O型乳化剂B、O/W型乳化剂C、助悬剂D、絮凝剂E、抗氧剂
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用
鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A、起泡作用B、乳化性能C、膨松性能D、混合作用
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白
蛋糕面坯主要是利用制成的（）A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
通常鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸脂
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的（）。A、分散性B、起泡性C、凝固性D、乳化性E、溶解性
鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸酯
蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。A、脂肪B、维生素C、油脂D、卵磷脂
鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋黄膜
单选题鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A蛋壳B蛋白C蛋黄D蛋黄膜
单选题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带
单选题在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）A蛋壳B蛋白C蛋黄D气室
填空题蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。