味精在菜品中的作用是提鲜
味精在菜品中的作用是提鲜
参考答案和解析
提鲜
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在当代中国人的美食追求中，鲜是一项极为活跃．极为重要的指标。然而在所有的滋味中，鲜又是最飘忽不定．最难以把握的。 关于“鲜”，《辞源》的主要解释是：生鱼，新鲜，野兽，洁．善，古民族名，少。《汉语大词典》的主要解释是：泛指鱼类，活鱼；以鲜鱼做的鱼脍；新宰杀的鸟兽肉；新鲜食物；新鲜；味美。可见“鲜”字在规范的解释中，从未被认为是一种滋味。中国古人对味的归纳是甜．酸．苦．辣．咸。中国传统的五味中没有鲜。当然，“鲜”更不是当今人们所附会理解的那种将新鲜的鱼和羊放一起进行烹调后产生的滋味。在严格的概念意义上，“鲜”始终没有进入味的类型之中，充其量也只是对美味或风味的一种泛指，一种只可意会的表述。 对“鲜”的理解上的变化，出现在近代。特别是上世纪初日本人发明了味精后，人们对“鲜”的理解出现了一个明显转折，即原先宽泛意义上的“鲜”，非味型的“鲜”，被作为味型的“鲜”所代替。当时人们认为味精在烹调中只是起到一定的增味作用，即强化食物原来的风味，可是时间一长，人们就索性将味精的味型理解为鲜味，并把所有类同．接近于味精的味都统称为鲜味。 味精的出现和使用功过并存。对鲜味的确定性追求，既带来了烹饪的发展和人们饮食口味的改善，也使原本众多的美味有被“鲜味化”．同质化的危险。味精在提升食物鲜味的同时，也损伤了自然的天生丽质，它所带来的千菜一味共性化倾向，恰恰是烹饪和品味的大忌，审美的火敌。 作为工业社会标准化．模式化产物的味精，从符号意义上象征着我们与农业社会的告别。随着用量越来越大，用途被不断扩大和强化，味精对富有个性的千姿百态的美味的颠覆越来越广泛而持久，而这一点却常被现代人所忽视。尽管在当今的都市里正出现一股崇尚农家菜．田园菜的饮食新潮，但在味精家族的遮蔽下，我们再也不可能尝到真正的田园风味了。对于“味精”，理解不正确的一项是（ ）A.味精在提升食物鲜味的同时，也保存了自然的天生丽质，但它会带来千菜一味共性化倾向。B.作为工业社会标准化．模式化产物的味精，从符号意义上象征着我们与农业社会的告别。C.日本人发明了味精后，人们对“鲜”的理解出现了一个明显转折，即原先宽泛意义上的“鲜”，非味型的“鲜”，被作为味型的“鲜”所代替。D.人们将味精的味型理解为鲜味，并把所有类同．接近于味精的味都统称为鲜味。
单选题下列哪个官府菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香?( )。A孔府菜B谭家菜C红楼菜D随园菜