鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起______作用。 A.增香增鲜B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味
在烹调过程中适量的食用油可以起到______的基本调味作用。 A.增香B.增味C.解腻D.去腥E.嫩滑F.酥脆
在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。 A.提鲜B.除腥解腻C.增甜D.提高营养
在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
香糟在烹调中的作用是______。 A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜E.定味
黄酒在烹调中的作用包括______。 A.增鲜B.增香C.去腥D.增色E.杀菌消毒
醋在烹调中的作用包括______。 A.去腥B.解腻C.杀菌D.增味E.增加脆嫩口感
辣味调味料在烹调中的作用是______。 A.上色B.去腥C.增鲜D.解腻E.增香
淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起( )作用。A.增香增鲜B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味
咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用A、解腻B、提鲜和增甜C、柔和D、除腥
鲜味在调味中有（）等作用A、增鲜、和味和增浓复合味感B、增甜、柔和和提鲜C、解腻、浓味和除腥D、增咸、去苦和增鲜
食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味
红烧鱼中途加醋，有（）的作用。 A、去腥增香B、去腥增酸C、去脂增酸D、增酸增香
调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味
调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。A、去腥B、增香C、调味D、解腻
淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。A、增香增鲜B、去腥解腻C、调节辅助D、掩盖异味
烹调中使用料酒的作用是（）。A、提鲜B、增香C、去异味D、以上均是
牛柳汁中桂皮、洋葱主要起（）作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、以上都是
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻
烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（）。A、增香B、杀菌C、灭菌D、提鲜
辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。A、增鲜B、增色C、提辣D、增香
酸味具有去腥解腻、增鲜等作用，还能促进钙质溶解、吸收，促进蛋白质类物质分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化。
单选题红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A去腥增香B去腥增酸C去脂增酸D增酸增香