酸败是指（）AZeta电位降低B分散相与连续相存在密度差C微生物及光、热、空气等的作用D乳化剂失去乳化作用E乳化剂性质改变

酸败是指（）

AZeta电位降低

B分散相与连续相存在密度差

C微生物及光、热、空气等的作用

D乳化剂失去乳化作用

E乳化剂性质改变

参考解析

此题考查乳剂不稳定现象的原因。分层是指乳剂中油相密度小于水相，当油相以微粒状态分散于水相后，形成均匀分散的乳剂。但乳剂在放量过程中，由于密度差，造成分散相粒子上浮，称为分层，乳剂分层后，经振摇仍能恢复均匀的乳剂；乳剂类型有O/W型和W/O型，转相是由O/W乳剂转变为W/O或由W/O转变为O/W型，主要是受各种因素的影响使乳化剂的性质改变所引起的；酸败是指乳剂中的油，含有不饱和脂肪酸，极易被空气中的氧氧化，或由微生物、光、热破坏而引起酸败；絮凝是指乳剂具有双电层结构，即具有Zeta电位，当Zeta电位降至20～25mV时，引起乳剂粒子发生絮凝。所以本组题答案应选择BECAD。

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下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。 A、可可指B、色拉油C、奶油D、猪油
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脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）
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酸败（ ）。
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是酸败。
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食品腐败变质是指A．鱼、肉的腐臭B．油脂的酸败C．水果、蔬菜的腐烂D．粮食的霉变E．以上都是
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衡量脂肪早期酸败的指标是（ ）。
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油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
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油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。
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什么是油脂酸败？
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关于油脂酸败叙述正确的是（）A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。C、常用酸价来评价油脂酸败的程度D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
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食品腐败变质是指（）。A、鱼、肉的腐臭B、油脂的酸败C、水果、蔬菜的腐烂D、粮食的霉变E、以上都是
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油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。A、酸值B、皂化值C、羰基值D、过氧化值E、碘值
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酸败度测定法是通过测定（）以检查药材的酸败程度。A、酸值B、皂化值C、羰基值D、过氧化值E、碘值
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酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。
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油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
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酸败作用
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简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
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酸价是油脂酸败的最终指标。
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问答题简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
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判断题脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（　　）A对B错
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填空题平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。
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单选题食品腐败变质是指（）。A鱼、肉的腐臭B油脂的酸败C水果、蔬菜的腐烂D粮食的霉变E以上都是
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