属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中
制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末
在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝D、蒜泥白肉
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾
酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）A、酱牛肉B、酱油C、京酱肉丝D、麻酱腰花
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜，酱香浓郁，风味独特。A、酸甜B、咸鲜C、香辣D、咸香
属于异质组配的菜肴是（）。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆
制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
下列以形象寓意命名的菜肴有（）。A、麻婆豆腐B、北京烤鸭C、京酱肉丝D、推纱望月E、佛跳墙
单选题四川最负盛名的菜肴和小吃有（ ）。A鱼香肉丝B过桥米线C臭豆腐D酱板鸭
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A对B错
多选题下列以形象寓意命名的菜肴有（）。A麻婆豆腐B北京烤鸭C京酱肉丝D推纱望月E佛跳墙