在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:() A.蛋黄B.蛋壳C.系带D.蛋白
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。此题为判断题(对，错)。
鸡蛋的( )中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂。 A.蛋白B.浅色蛋黄C.深色蛋黄D.蛋黄
蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( ) 此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用
鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A、起泡作用B、乳化性能C、膨松性能D、混合作用
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白
蛋糕面坯主要是利用制成的（）A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
蛋黄内所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用
鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋黄膜
单选题鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A蛋壳B蛋白C蛋黄D蛋黄膜
单选题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带
填空题蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。