3、豆乳生产中豆腥味如何产生，如何控制豆腥味的生成？

3、豆乳生产中豆腥味如何产生，如何控制豆腥味的生成？

参考答案和解析
豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。 防止措施： （1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法； （2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶； （3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分； （4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。

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下列嚼之有豆腥味的是()。A、远志B、红参C、粉葛D、沙苑子E、甘草
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味微甜，嚼之有豆腥味的是（）A.甘草B.黄芪C.川芎D.大黄E.牛膝
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下列中药材嚼之有豆腥味的为( )A.豆蔻B.山豆根C.亚麻子D.沙苑子E.北豆根
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气微,味微甜,嚼之有豆腥味的药材是()。 A、甘草B、黄芪C、葛根D、苦参E、番泻叶
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豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。() 此题为判断题(对，错)。
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怎样消除豆乳的豆腥味？
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豆腥味产生的原因是什么？
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制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。A、1次B、2次C、3次D、反复
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大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.A、淀粉酶B、脂肪氧化酶C、尿酶D、蛋白酶
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试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。
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豆腥味
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豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？
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大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。
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种子呈圆肾形，表面绿褐色，嚼之有豆腥味的药材是（）A、菟丝子B、沙苑子C、白芥子D、牛蒡子E、葶苈子
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为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。
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单选题大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.A淀粉酶B脂肪氧化酶C尿酶D蛋白酶
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问答题大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。
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名词解释题豆腥味
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问答题简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。
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问答题豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？
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