5、5.肉在腌制过程中，使用食盐的作用（）A．突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。B．防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长。C．在一定程度上延长肉品的保质期。D．食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。
5、5.肉在腌制过程中，使用食盐的作用（）
A．突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
B．防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长。
C．在一定程度上延长肉品的保质期。
D．食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。
参考答案和解析
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。
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关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的() A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
填空题肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。
问答题简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。