2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（）。A．酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用B．酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态C．酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味D．酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味

2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（）。

A．酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用

B．酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态

C．酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味

D．酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味

参考答案和解析
酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用;酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状 , 蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态;酒糟中的乙醇和糖类 ( 主要是葡萄糖 ) 渗入蛋内 , 使糟蛋带有香味和轻微的甜味;酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下 , 产生芳香的酯类 , 使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味

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糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.此题为判断题(对，错)。
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制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋
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下面哪一种不是蛋腌制品()。 A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋
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常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。
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脆皮面包充满浓郁的()。 A.清香味B.蛋香味C.油香味D.麦香味
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下列菜肴中属于顺色配的是______。 A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋
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以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋
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下列哪种原料不属于香味调味品（）。A、料酒B、花椒C、陈皮D、香糟
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鸡蛋、鹌鹑蛋等会呈现出不同的蛋壳颜色，主要是因为不的“蛋妈妈”体内有不同的（）。A、淋巴液B、色素C、羊水
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糟肉、糟蛋属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品
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武夷岩茶主要产自（）的北部武夷山地区，其汤色橙黄至（），清澈明亮，香味浓郁。
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烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
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因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋
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下列菜肴中属于顺色配的是（）。A、三色鱼丸B、糟熘三白C、青椒肉丝D、三丝鸡茸蛋
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麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
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脆皮面包充满浓郁的（）。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味
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产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
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淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味
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简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。
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鲜蛋加工成糟蛋，（）含量可增加40倍以上。A、维生素CB、钙C、铁D、锌
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蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
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单选题下列不属于载制蛋的是（）。A松花蛋B冰全蛋C腌制蛋D糟蛋
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问答题蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
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问答题糟蛋制作的原理是什么？
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填空题我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
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名词解释题糟蛋
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单选题以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A皮蛋B咸蛋C糟蛋D冰蛋
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