1、1.糟蛋加工的原理（）。A．蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化B．主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固C．酒精使产品具有浓郁的醇香味D．糟制过程中糖类使成品略带甜味，酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味
1、1.糟蛋加工的原理（）。
A．蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化
B．主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固
C．酒精使产品具有浓郁的醇香味
D．糟制过程中糖类使成品略带甜味，酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味
参考答案和解析
原理:糯米在酿制过程中,糖化菌将淀粉分解成糖类,糖类再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇),同时部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐,通过渗透和扩散作用进入蛋内,使蛋白和蛋黄变性凝固,从而使成品蛋蛋白呈乳白色,胶冻状;蛋黄呈橘红色,半凝固状,有酒香味和微甜味。蛋在糟制过程中,受糟中醋酸的作用,蛋壳中的碳酸钙溶解,蛋壳变软;渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水,促进蛋白质凝固,也有调味作用,还可使蛋黄中的脂肪游离,使蛋黄脱水起沙;鲜蛋在长时间糟渍时,糟中有机物渗入蛋内,使成品变得膨大而饱满,重量增加。方法:糟蛋加工季节性较强,主要在3、4月间进行。糟蛋加工掌握好3个环节,酿酒制糟(浸米—蒸饭和淋饭—拌酒药和酿糟)、选蛋击壳,装缸糟制。a我国糟蛋加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面b将步入规模化阶段c将呈现一体化、集团化生产发展的格局d将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变e将呈现低耗、高效、环保化发展糟中乙醇含量虽仅达15%,但在长时间糟制过程中,蛋中微生物,特别是致病菌均被杀死,所以糟蛋可生食。
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糟菜的制作关键有______。 A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可C.选择的原料应该口味平淡且无异味D.糟的原料在糟制前应该先调味E.糟类菜品只能选择动物性原料
单选题平湖糟蛋加工中制糟工艺至关重要，下面的描述正确的是（）。A在洗净的糯米中拌入酒药发酵B将浸泡后糯米蒸熟蒸烂，再拌入酒药发酵C糯米需要蒸熟而不蒸烂，冷却后拌入酒药发酵D制糯米酒糟用的酒药为绍（酒）药