调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强,包裹和保持气体的能力强的()。 A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋
中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和()。 A.鹌鹑蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋
蛋糕面团的调制必须用新鲜()。 A.鹅蛋B.鸭蛋C.鸡蛋D.以上均可
蛋的重量随着家禽种类不同有显著差别,一般鸭蛋重85g,鹅蛋重180g,鸡蛋的平均重为()。 A.40B.52C.65D.75
松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。 A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A.鸭蛋B.鸽蛋C.松花蛋D.咸蛋
鸡蛋翻蛋角度以水平位偏前俯后仰各（）度为宜，而鸭蛋为50～55度、鹅蛋55～60度更好。翻蛋时动作要轻、稳、慢。A、15B、16C、17D、18
咸蛋又称为腌蛋，盐蛋，是用鸭蛋或鸡蛋研制而成的，一般是用鸡蛋腌制。
在面点制作中使用的蛋品以（）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋
常吃的“皮蛋”一般是由哪一种蛋加工而成的（）A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋
胆石症患者营养治疗时应多选富含维生素K的食物，如（）A、猪肝、鸡蛋黄B、肥肉、蟹黄C、猪肾、鱼籽D、咸鸭蛋、松花蛋E、豆制品、谷类
鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、升高D、降低
经常食用（）容易引起铅中毒。A、松花蛋B、茶叶蛋C、荷包蛋D、咸鸭蛋
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋
鲜蛋通常是指（）鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。A、鸡蛋B、鹅蛋C、冰蛋D、蛋粉
制作“三不粘”所用料是（）。A、鹅蛋B、鸡蛋C、高邮鸭蛋D、鸽蛋
蛋糕面团的调制必须用新鲜（）。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鸡蛋D、以上均可
方便面生产中，使用的蛋类多为（）A、鸭蛋B、鸡蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋
单选题鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量（）。A无明显变化B有变化C升高D降低
单选题鸡蛋翻蛋角度以水平位偏前俯后仰各（）度为宜，而鸭蛋为50～55度、鹅蛋55～60度更好。翻蛋时动作要轻、稳、慢。A15B16C17D18
单选题方便面生产中，使用的蛋类多为（）A鸭蛋B鸡蛋C鹅蛋D鹌鹑蛋
单选题胆石症患者营养治疗时应多选富含维生素K的食物，如（）A猪肝、鸡蛋黄B肥肉、蟹黄C猪肾、鱼籽D咸鸭蛋、松花蛋E豆制品、谷类
单选题胆固醇含量最高的是 ( )A鸡蛋黄B鸭蛋黄C鸡蛋清D鹅蛋黄
单选题经常食用（）容易引起铅中毒。A松花蛋B茶叶蛋C荷包蛋D咸鸭蛋
单选题经常食用哪种食物容易引起铅中毒（）？A松花蛋B茶叶蛋C荷包蛋D咸鸭蛋