（）通常用于肉类腌制，其作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。A．苯甲酸B．抗坏血酸C．赤鲜红D．亚硝酸钠

（）通常用于肉类腌制，其作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。

A．苯甲酸

B．抗坏血酸

C．赤鲜红

D．亚硝酸钠

参考答案和解析
保持肉类的颜色;抑制微生物的生长;产生特殊风味

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糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色
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葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。()
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鞑靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的调味。A.牛肉类B.家禽类C.鱼类D.猪肉类
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在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。A、抑制微生物的生长B、改善果汁风味C、抑制果汁的褐变D、提高果汁出汁率
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目前对肉类的腌制方法有四种，他们是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法E、冰冻腌制
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亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
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根据《淘宝平台特殊商品、交易争议处理规则》规定，生鲜类商品是指商品所在类目为（）下的商品。A、天猫及淘宝网“水产肉类”B、淘宝“水产肉类”C、天猫及淘宝网“水产肉类、海鲜”D、天猫及淘宝网“水产肉类、新鲜蔬果、熟食”
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鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。A、牛肉类B、家禽类C、鱼类D、猪肉类
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对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌
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在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。
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在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
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（）可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。
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肉类腌制可起到（）的作用。
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肉类腌制中糖类物质起何作用？
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影响肉类风味的主要因素有哪些？
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肉类腌制的目的是（）。A、使其好看B、使其入味C、增加营养D、增加份量
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单选题在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。A抑制微生物的生长B改善果汁风味C抑制果汁的褐变D提高果汁出汁率
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问答题简述肉类腌制加工的基本原理。
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问答题肉类腌制中糖类物质起何作用？
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填空题肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。
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单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A咸肉类B腊肉类C酱肉类D灌肠类
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填空题在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
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填空题肉类腌制可起到（）的作用。
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问答题影响肉类风味的主要因素有哪些？
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问答题论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
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填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
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问答题阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
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问答题畜禽肉类的风味物质？
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