()是一种理想的天然乳化剂。 A.花生油B.奶油C.蛋黄D.糖粉
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。此题为判断题(对，错)。
鸡蛋的( )中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂。 A.蛋白B.浅色蛋黄C.深色蛋黄D.蛋黄
蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( ) 此题为判断题(对，错)。
由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
当原油、水接触一定时间后,在两种液体之间形成一种中间乳化层,而乳化层厚度与原油中含蜡量、含天然乳化剂量、(),()及原油的乳化程度有关。
鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄
由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。
强化铁时，适合选择（）作为强化载体。A、米粉B、酱油C、人造奶油D、蛋黄酱
不能用于强化铁的载体是（）。A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖
强化铁元素时，适合选择（）作为食物载体。A、米粉B、酱油C、人造奶油D、蛋黄酱
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂
马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的（）A、冷调味汁B、热少司C、甜食少司D、冷汤
蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂
（）是一种理想的天然乳化剂。A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用
鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸酯
山梨醇酐三硬脂酸酯用于起酥油、蛋黄酱中可提高（）、（）和（）；也可用于冰淇淋和清凉饮料，提高乳化稳定性。
填空题当原油、水接触一定时间后，在两种液体之间形成一种中间乳化层，而乳化层厚度与原油中含蜡量、含天然乳化剂量、（），（）及原油的乳化程度有关。
填空题醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
单选题不能用于强化铁的载体是（）。A玉米面B蛋黄酱C米粉D糖