由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项()。 A.蛋黄沙司B.千岛汁C.法国汁D.山歌沙司
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A、起泡作用B、乳化性能C、膨松性能D、混合作用
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
关于香槟，以下说法哪项是正确的？（）A、所有的起泡酒都是香槟B、只有在法国香槟产区生产的起泡酒才能被称为香槟C、香槟不属于起泡酒D、香味很重的起泡酒就是香槟
以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）A、蛋黄沙司B、千岛汁C、法国汁D、山歌沙司
不能用于强化铁的载体是（）。A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖
强化铁元素时，适合选择（）作为食物载体。A、米粉B、酱油C、人造奶油D、蛋黄酱
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
蛋黄内所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用
马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的（）A、冷调味汁B、热少司C、甜食少司D、冷汤
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用
糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
蛋黄酱生产商可以通过以下措施来对冲原料成本可能增加的风险（）A、鸡蛋多头对冲B、大豆油空头对冲C、鸡蛋空头对冲D、以上任何一项
山梨醇酐三硬脂酸酯用于起酥油、蛋黄酱中可提高（）、（）和（）；也可用于冰淇淋和清凉饮料，提高乳化稳定性。
单选题强化铁时，适合选择（）作为强化载体。A米粉B酱油C人造奶油D蛋黄酱
单选题以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）A蛋黄沙司B千岛汁C法国汁D山歌沙司
填空题醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
单选题强化铁元素时，适合选择（）作为食物载体。A米粉B酱油C人造奶油D蛋黄酱
单选题不能用于强化铁的载体是（）。A玉米面B蛋黄酱C米粉D糖
单选题蛋黄酱生产商可以通过以下措施来对冲原料成本可能增加的风险（）A鸡蛋多头对冲B大豆油空头对冲C鸡蛋空头对冲D以上任何一项