盐析法分离蛋白质的原理是A、破坏蛋白质一级结构B、破坏蛋白质二级结构C、破坏蛋白质水化膜而改变溶解度D、使蛋白质发生变性沉淀E、使蛋白质电荷发生改变
盐析法分离蛋白质的原理是A、破坏蛋白质的一级结构B、破坏蛋白质的二级结构C、破坏蛋白质水化膜而改变溶解度D、使蛋白质发生变性沉淀E、使蛋白质电荷发生改变
盐析法沉淀蛋白质的原理是：A、中和电荷、破坏水化膜B、与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C、降低蛋白质溶液的介电常数D、调节蛋白质溶液的等电点E、使蛋白质变性溶解度降低
盐析法沉淀蛋白质的原理是( )A、改变蛋白质的一级结构B、使蛋白质变性C、使蛋白质的等电位发生改变D、中和蛋白质表面电荷并破坏水化膜E、改变蛋白质的空间结构，降低其溶解度
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。 A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用
制作高级基础清汤的基本原理是______。 A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化
制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。() 此题为判断题(对，错)。
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。
盐析法沉淀蛋白质的原理是A.降低蛋白质的溶解度B.破坏水化膜 C.改变蛋白质的等电点D.使蛋白质变性
制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结
溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。A、加热变性的原理B、搅拌变性的原理C、加碱变性的原理D、表面活性变性的原理
制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。A、变性作用B、离浆作用C、水化作用D、胶凝作用
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（）作用。A、水解B、水化C、吸附D、乳化E、脂化F、凝固
制作胶冻类菜肴是利用了（）A、蛋白质的凝胶作用B、淀粉的糊化作用C、果胶的凝结作用D、蛋白质的水化作用
制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。A、蛋白质慢慢变性B、牛肉末增加黏度C、蛋白质和水充分融合D、牛肉末减少黏度
制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。A、蛋白质迅速溶解于水B、肉末联成一块C、蛋白质快速变性D、蛋白质与汤液充分接触
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用
醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。A、旺火B、微火C、文火D、温火
单选题溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。A加热变性的原理B搅拌变性的原理C加碱变性的原理D表面活性变性的原理
单选题盐析法分离蛋白质的原理是（）A破坏蛋白质一级结构B破坏蛋白质二级结构C破坏蛋白质水化膜而改变溶解度D使蛋白质发生变性沉淀E使蛋白质电荷发生改变
单选题盐析法沉淀蛋白质的原理是（ ）。A破坏水化膜，中和电荷B盐与蛋白质结合成不溶性盐C调节蛋白质的等电点D破坏蛋白质的一级结构E蛋白质变性