制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。A、变性作用B、离浆作用C、水化作用D、胶凝作用

制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。

  • A、变性作用
  • B、离浆作用
  • C、水化作用
  • D、胶凝作用

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在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。()
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馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()
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咖喱馅是广式特色馅心，制作咖喱牛肉馅的辛辣味配料是葱头。
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制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。
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制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
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馅心按制作方法分类，可分为生馅和（）两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅
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用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。A、白糖馅心B、泥茸馅心C、果仁馅心D、什锦馅心
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用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。
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制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱、姜、酒、生水等。
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制作鲜肉包的馅心以（）为宜。A、软馅B、大馅C、硬馅D、小馅
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用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、生熟馅D、蜜饯馅
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制作熟威馅心时要注意（）A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当
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为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。
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试述馅心的制作工艺。
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制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。A、口味B、馅量C、安全D、特色
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用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。
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面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅
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制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳。
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馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。
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制作馅心时，首先要检查馅料的（），以保证馅心的安全性。A、品种B、数量C、种类D、卫生质量
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上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。
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制作鳜鱼冻最后要浇上澄清的胶冻汁。
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馅心按制作方法可分为：生馅、熟馅两种。
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制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
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制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
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按制作方法分类馅一般分为生馅心和熟馅心两类。
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“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
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