醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇

醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。

  • A、糖
  • B、醋
  • C、盐
  • D、乙醇

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对化学消毒灭菌法的作用原理解释不正确的是A 使细菌蛋白质凝固变性B 使细菌蛋白质分解变性C 使蛋白酶失去活性D 抑制细菌代谢生长E 改变细菌细胞膜的通透性
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制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋
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()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
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腌的冷菜制作方法，有盐腌、醉腌和糟腌。（ ）此题为判断题(对，错)。
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卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。 A.醉制B.腌制C.冷制D.热制
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热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。A.醉B.腌C.酱D.拌
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制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。() 此题为判断题(对，错)。
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制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
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热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉
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制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结
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消毒剂的杀菌原理是（）.A、使菌体蛋白质凝固变性B、使酶失去活性C、破坏细胞膜D、以上都对
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溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。A、加热变性的原理B、搅拌变性的原理C、加碱变性的原理D、表面活性变性的原理
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制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。A、变性作用B、离浆作用C、水化作用D、胶凝作用
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菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法？（） ①点缀 ②补充 ③盛装 ④配菜A、①②③B、②③④C、①③④D、①②④
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热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、腊D、卤
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如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A、盐B、酸C、糖D、碱
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制作胶冻类菜肴是利用了（）A、蛋白质的凝胶作用B、淀粉的糊化作用C、果胶的凝结作用D、蛋白质的水化作用
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热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。
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菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
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热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、白煮、熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊
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鲜活的水产品原料可以醉腌，如（）等。
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醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
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制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
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单选题静脉注射前用碘酒和酒精消毒的原理为（　　）。A重金属盐使细菌蛋白质变性失活B紫外线使细菌蛋白质变性失活C常温下有机溶剂使细菌蛋白质变性失活D低温使细菌蛋白质变性失活E超声波使细菌蛋白质变性失活
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单选题戊二醛的作用原理是A能产生新生态氧，使蛋白质氧化变性B与菌体蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性、酶失去活性C醛基与菌体蛋白中的巯基、氨基反应，形成无生物活性的物质D使蛋白质光解变性，降低细菌氧化酶的活性
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单选题溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。A加热变性的原理B搅拌变性的原理C加碱变性的原理D表面活性变性的原理
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单选题环氧乙烷的作用原理是A使菌体蛋白质脱水凝固变性，酶失活B能产生新生态氧，使蛋白质氧化变性C使蛋白质光解变性，降低细菌氧化酶的活性D与菌体蛋白结合，阻碍细菌的新陈代谢
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