水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。 A.松酥面B.干油面C.鸡蛋面D.酵面
制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。 A.水油面皮B.水调面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
嫩酵面是在水调面中加入少许面粉，稍加醒发后即使用。
大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、提花包B、小笼灌汤包C、花卷D、高桩馒头
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。A、层酥B、酵面C、米粉D、豆粉
制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、水油面
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
制作“黄桥烧饼”的皮料面团为（）。A、水油面皮B、水调面皮C、蛋面皮D、酵面酥皮
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
（）一般是指面粉加水调制成的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即可使用。A、面粉B、酵母C、发酵粉D、嫩酵
碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。
制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化学面坯
填空题店主陈某采用武楼酵面串汤肉包的技术工艺，改创水调面汤包，制成了如今的这种大汤包。其馅心全部由（）制成。