戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。A.混合B.搅打C.分层D.分开
上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。 A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品（），影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠
制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。
制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入糖水。
用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、慢速B、快速C、高速D、中速
制作皇室蔬菜批要把奶油和鸡蛋（）。A、加糖搅拌B、分别搅打上劲C、搅拌均匀D、混合搅打上劲
掌握好搅打奶油的（）和打起的程度，不能长时间的搅打。
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子（）使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，将蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。A、慢速搅打B、快速搅打C、低速搅打D、高速搅打
由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。
物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速搅打B、中速搅打C、高速搅打D、低速搅打
搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
奶油胶冻的制作时，要掌握好搅打速度，开始时要（）。
制作鸡糁时，只有一种比例配方，并且不讲究添加顺序。
打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向
判断题搅打丸子汤肉茸时只有一种加料顺序，并且不讲究搅打方向。A对B错
判断题制作鸡糁时，只有一种比例配方，并且不讲究添加顺序。A对B错